La aprehensión de cazadores furtivos chinos en nuestras aguas por parte de la Guardia Costera de Filipinas ocurre con tanta frecuencia que no aparece fácilmente en los titulares. La última embarcación capturada arrojó un cargamento de tortugas, y la triste vista de estas criaturas en peligro de extinción, algunas muertas de espaldas, haría que casi cualquiera se enojara. Pero el contrabando es una indicación de un vigoroso comercio no solo de caparazones de tortuga, sino probablemente también de su carne.
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Probé la carne de tortuga por primera vez en la isla Santa Cruz, frente a Zamboanga, cuando era niño. Todo lo que puedo recordar es que la carne estaba dura y el sabor no tenía nada especial. Sí recuerdo que los adultos aventureros que lo probaron le dijeron a los débiles de corazón que sabía a pollo. Toda carne extraña siempre parece saber a pollo, pero puedo asegurarles que la carne de tortuga no sabía a pollo en absoluto.
Nuestra historia de las tortugas de hoy va más allá de mi infancia hasta el P. Ignacio Francisco Alcina, SJ, quien escribió una Historia de las islas e indios de Bisayas en varios volúmenes en 1668 que fue traducida del español original, editada, anotada y publicada como Historia del pueblo de Bisayan en las Islas Filipinas por Cantius J. Kobak, OFM , y mi amigo, el fallecido Fray Lucio Gutierrez, OP. Las tortugas se mencionan en el segundo volumen de la obra de Alcina que se refiere a los animales, aves, peces, serpientes y otros reptiles inusuales en las Visayas de mediados del siglo XVII.
Pawikan era el término genérico para las tortugas marinas, pero las de gran tamaño con un caparazón delgado y transparente que podían convertirse en adornos y objetos domésticos se llamaban magdarahik o daranawan. Las tortugas con caparazón grueso se llamaban olaniban, mientras que las que no crecían mucho se llamaban pagong (estas últimas se tomaban por su carne porque sus caparazones eran demasiado delgados para ser de alguna utilidad).Mayor Isko: Todo para ganar, todo para perder ¿Compañeros de cama separados? Lo que aflige a la educación filipina
Así describió Alcina la carne de tortuga:
La carne de todas las tortugas es igualmente buena y se come con mucho gusto. Es como la carne de res e incluso después de su muerte hay palpitaciones. Lo he visto palpitar cuando se cocina y se hierve. He visto a otros, después de que las cabezas de las tortugas fueron cortadas y separadas del cuerpo, abrir y cerrar los ojos. Y si alguien se metía el dedo en la boca, mordía muy fuerte. No tienen dientes ni muelas, sino algo parecido al pico de un loro. Pero muy grande y duro, que corta cualquier cosa aunque sea muy duro.
Aunque la carne de las tortugas es comúnmente de buena calidad, hay algunas que son venenosas y matan a quienes las comen. La experiencia que tienen estos nativos es que cuando la tortuga tiene un solo intestino, deben dejarla en paz y no comer su carne porque es venenosa y causará la muerte. Sin embargo, cuando tiene todos sus intestinos, pueden comerlo sin miedo ni daño.
Algunas de [las tortugas] son muy gordas y tienen tres tipos diferentes de grasa. Uno es amarillo y este, dicen, es el que crece de noche cuando hay luna [luz]. El otro es blanco y crece de día, y [finalmente], el marrón o negro [que crece] de noche cuando no se ve la luna. Sin embargo, no son como en otros animales porque esta grasa no se derrite bajo el fuego, sino que, cuando se cocina, se endurece.
Desafortunadamente, Alcina no anotó los términos bisayanos para estos tres colores y tipos diferentes de grasa de tortuga, porque me recordó al sashimi de atún o maguro que se sirve en los restaurantes japoneses hoy en día. Supongo que el sashimi de atún en Manila es de Gensan o Davao, lo que me hace desconfiar de la calidad; Supongo que el mejor atún, el premium, nunca nos llega porque terminan en una subasta en Tsukiji, el mercado de pescado de fama mundial en Tokio. Me temo que la familiaridad con el atún de menor calidad nos ha estropeado el paladar.
La difunta Doreen Fernández me presentó el toro o la ventresca de atún, quien me llevó a mi primera comida kaiseki en un pequeño restaurante japonés de
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P. Burgos en Makati. Doreen amplió mi vocabulario que hasta entonces limitaba los significados de toro a toros, corridas de toros y espectáculos de sexo en vivo. Toro es un atún tan rico en sabor y textura que uno no podría tener más de tres lonchas sin esa sensación empalagosa (umay).
Años más tarde, en Japón, me enteré de que el atún de aleta azul es el mejor de todos. Recordé el atún relleno en la sala del fallecido Artista Nacional e historiador Carlos Quirino, quien contaba con la pesca de altura entre sus pasatiempos. A nadie parece importarle que la mascota y el logotipo de la empresa de un popular restaurante de atún de Davao sea un delfín, no un atún.
Hay diferentes cortes de atún que entran en el sashimi o el sushi. Akami es la carne roja del atún de aleta azul. El chutoro o atún de grasa media se encuentra cerca de la piel en la espalda o en la parte superior del vientre del pescado; es más ligero que akami. Otoro es el atún premium o extra graso que proviene de la parte más baja de la panza. Es el color más claro de los tres y se funde en la boca con una textura y un sabor cremoso extremadamente intenso. Para diferenciar entre estos cortes, a menudo pedía un maguro, chutoro y otoro y los comía en secuencia, limpiando mi paladar en el medio con jengibre encurtido para realzar la experiencia.
Leer a Alcina me hizo sentir curiosidad por los tres tipos diferentes de grasa en la carne de tortuga y si estos también pueden ser una experiencia culinaria.
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